流程概述

紅葡萄酒與白葡萄酒的生產(chǎn)過程不同。生產(chǎn)紅葡萄酒時，壓碎的葡萄帶皮發(fā)酵，然后壓縮。而生產(chǎn)白葡萄酒時，將葡萄壓碎后即進行壓縮，將葡萄汁和葡萄皮分離，然后將葡萄汁進行發(fā)酵。紅葡萄酒通常在"敞開的"酒桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，阻止其進行氧化還原反應(yīng)。而為了降低氧化風(fēng)險，白葡萄酒在密封容器中發(fā)酵。

為色澤穩(wěn)定性，并通過酵母生長以發(fā)酵，發(fā)酵過程中可加入氧氣。此外，為的發(fā)酵速度和顏色提取，維持混合物恒溫非常重要。可通過加熱和通風(fēng)控制來維持恒溫。達到適宜的口感后，可加入二氧化硫停止發(fā)酵，并加入氮氣將酵母從沉淀中析出。

發(fā)酵結(jié)束后，將葡萄酒液移出。在這一過程中，通常采用氬氣、氮氣或二氧化碳降低酒液氧化風(fēng)險。將葡萄酒囊從酒桶中移出，是葡萄酒廠中危險的工作之一。但不幸的是，因措施不充分，每年都會因此發(fā)生死亡事故。

氣體檢測

二氧化碳是一種有毒氣體，按體積計0.5%的二氧化碳含量便可對生命造成威脅。《職業(yè)與條例》規(guī)定，按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，二之一的二氧化碳含量（5000ppm，按體積計0.5%）相當(dāng)于8小時的時間加權(quán)平均濃度。二氧化碳含量的時間加權(quán)平均濃度超過十分之一（100000ppm，按體積計10%）即可造成死亡。由于二氧化碳無色無味，也沒有危險跡象，發(fā)現(xiàn)時已來不及。我們要注意，高含量二氧化碳有毒，即使有充足的氧氣仍然很危險。

酒桶也屬于"封閉空間"，工人進入酒桶前需要接受充分的培訓(xùn)。封閉空間通常被定義為"整體上（雖然不總是指全部）封閉的地方，空間內(nèi)部或附近的有害物質(zhì)或情況會引發(fā)嚴重損害（如缺氧）"。由于符合上述定義中的所有條件，酒桶也被定義為封閉空間，其較高的二氧化碳濃度會引發(fā)中毒。規(guī)程必須反映當(dāng)?shù)匾?guī)范。工人通常需要持有許可證才可進入酒桶。

空調(diào)系統(tǒng)通常由供應(yīng)，使用制冷劑進行制冷。供暖系統(tǒng)可能產(chǎn)生一氧化碳。相對于含氯氟烴和氫化含氯氟烴而言，空調(diào)系統(tǒng)現(xiàn)常采用氨氣進行冷卻和制冷。

氣體儲存區(qū)域可能有氬氣、氮氣、氧氣、二氧化硫和二氧化碳高壓氣瓶，以及氮氣存儲氣體發(fā)生器。通常在此區(qū)域安裝固定式氣體檢測設(shè)備，以阻止加壓瓶氣體泄漏，并為工人發(fā)送潛在危險預(yù)警報。